褐变原因-荔枝的保鲜难题4

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鲁宏君的小导读:影响荔枝果皮褐变的因素很多,例如失水、裂果、病虫害、寒害、花青素含量的降解、酵素活性的改变等。而采后果实的失水与褐变之间的关系最为密切。

荔枝保鲜果皮在失水后薄壁细胞层会产生扁平化现象,发生原生质壁分离,使细胞膜体向内互相挤压,导致细胞膜体受到损伤,隔室化效应消失。细胞膜体受损会使花青素与多酚氧化酵素接触,还有液胞内的pH值亦会因膜体的控制物质进出的能力衰退而产生变化,造成花青素含量及向外渗漏与酵素和基质作而,而引起颜色的改变。

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